设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。 一份菜单虽然包含着设计者的。
创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。 一般来讲，设计菜单时。
要考虑以下因素。
1地方特色。
餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗。
习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。 所以，菜单的设计要首先考虑地。
方特色。 很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。 地方特色主要表现。
在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格。
特色。 此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。
2食品原料的**情况。
巧妇难为无米之炊。 有了原料，才能烹制菜食。 如果原料的数量能保证供。
应，**也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜。
单。 在原料**上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常**的数量，知道。
通过努力能争取到多少、某种食品原料有无**基地；要考虑食品原料的季。
节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。
3技术水平。
技术水平是制订菜单的关键。 没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼。
阁。 技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。 厨师的烹调。
技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜的菜单，，如果要想发展或。
增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。 有了技术力量，达到。
一定的技术水平之后再设置相应的菜品。
4成本与**。
菜食是作为一种商品为销售而生产的。 生产是为了销售。 所以菜食的产。
与销都要考虑到菜食的成本与**。 成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏。
市场，餐厅就会门可罗雀。 如果压低**，就会影响毛利，甚至还会亏本。 因。
此，制定菜单，必须考虑成本与**这两个因素。 从成本角度来说，虽然在食。
品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。 因。
为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其**来获取按规定毛利率要求。
的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。 所以，在制定。
菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中。
高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的**，并保证在总。
体上达到规定的毛利率。
5 花色品种与季节的因素。
一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方。
特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功。
夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安。
排适合当令季节的菜肴。
6 以市场需求为导向。
菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。 进行菜单设计的最终目的是为了。
**，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。 因此，菜单筹划前，一定。
要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、
喜好设计菜单。 只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激。
他们的食欲。 同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技。
术、市场**等情况做到胸中有数、确有把握，，以筹划出适合餐厅经营的菜。
单，确保获得较高的销售额和毛利率。
7体现出自己的特色。
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是。
中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。 菜单设计要尽量选择反映本店特色。
的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。 即使大众化的餐厅，往往也。
有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很。
难吸引老主顾、新客源。 因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手。
好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自。
己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
8做到善变和翻新。
喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的。
搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。 还要考虑季节因素，安。
排时令菜肴。 同时要顾及客人对营养的，顾及节食者和素食客人的营养。
充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。 因为市场的消费需求总是多。
变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。 所谓“变”，就是要做到“三新”、“两调。
整”。 三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。 一。
成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。 “两调整”，即调整**结构和调。
整****。 目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保。
健受到关注，这些变化都应该反映在菜单上。
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