一、培养基。
1、分离培养基（溴甲酚紫显色平板）:葡萄糖1%、酵母膏1%、无水乙醇3%（体积分数.04%溴甲酚紫5%（体积分数）、琼脂1.
8%、水100 ml，0.1 mpa 灭菌20 min， 无水乙醇在灭菌后培养基温度降到75 ℃左右时加入。
2 、保藏培养基： 葡萄糖1%、酵母膏0.5%、琼脂2%、丙三醇2.5%（体积分数）、水100 ml，121℃灭菌20 min 备用。
3、 液体培养基：葡萄糖1%、酵母膏0.5%、丙三醇2.5%（体积分数）、水100 ml， 调节ph 至6.30，121 ℃灭菌20 min 备用。
二、醋酸菌分离纯化流程。
样品→醋酸菌发酵液中富集培养→稀释分离→纯化→斜面试管保藏→产醋酸定性测试。
三、步骤。1 、菌株分离。
取1g 醋醅样品置入无菌试管，装入9 ml 无菌水，振荡均匀后得到10-1 的稀释液， 之后10 倍梯度稀释直到10-6 稀释度。取10-2至10-6 稀释度的样品稀释液分别涂布溴甲酚紫显色平板，每个稀释度涂布2 个平板，每个平板涂布0.2 ml 的样品稀释液，涂布完成后30 ℃倒置培养48 h 左右。
选取菌落数在30~50 个左右的平板， 挑取该平板上的所有单菌落转入斜面保藏培养基中，30 ℃培养24 h 左右后保存于4 ℃冰箱。
2 、菌株纯化将试管斜面中的菌株平板划线分离后再转接试管斜面，4℃冰箱保存。
3、 菌株归类以上述各菌株划线分离的平板为基准，将形成菌落极其相似的菌株归为一大类。
4 、菌悬液的制备用接种环挑取新鲜培养的斜面菌株半环， 溶于装有200 μl 无菌超纯水的eppendorf 管中，于试管振荡器上混匀后得到菌悬液。
四、 鉴定。
1、菌株形态特征：镜下细胞呈短杆状，革兰阴性，无芽胞，单个或成对、成链排列，个体大小为（0.5～0. 7)μm ×(1. 0～1. 5)μm。
2、培养特征：在葡萄糖、酵母膏、乙醇、caco3平板培养基上生长旺盛，菌落圆形、油脂状，表面光滑、凸起，边缘整齐，培养2 d能产酸，使caco3 溶解形成透明圈，继续培养将乙酸氧化分解产生co2 和水，菌落周围出现白色透明圈。在斜面培养基上生长良好，培养2 d后呈油脂状，并产酸。
在10% (v / v)乙醇的培养基上、hoyer2frateur培养液中、30%葡萄糖培养基上均不生长。
五、测试。1、产酸量的测定方法取1 ml 发酵液， 加入10 ml 蒸馏水， 3 滴～5 滴0.02 %酚酞酒精溶液， 用标定的0.
1 mol/l naoh 溶液滴定至浅粉色。由所耗的naoh 溶液的量来计算样品中的含酸量(以醋酸计)。
产酸量( %v- v0) ×cnaoh×0.06×100 %
式中： v——发酵液样品滴定耗用的naoh 量(ml);
v0——以空白培养基为对照滴定耗用的naoh 量(ml);
cnaoh——naoh 标准溶液浓度(mol/l);
0.06——消耗1 ml 0.1mol/l naoh 溶液相当于乙酸的质量( g) ;
100 %—转化为百分含量的系数。
六、有关背景。
1、传统法酿醋过程中熏醋醅料固态发酵大致上可分为3 个阶段：
第1 阶段是第1 ～ 10 天主要为酒化、糖化阶段；
第2 阶段为醋酸发酵阶段( 第10 ～ 23天) ；
第3 阶段是第23 ～ 28 天主要为传统酿醋过程中熏醋的后熟阶段。后熟阶段由于酸的大量积累，大部分微生物在此阶段被严重抑制，甚至死亡，此时醋酸菌在物料中占绝对优势，物料中的酒精此时也消耗殆尽，酒化、醋化、糖化作用都基本停止，但各种风味物质酸、醇、酮、酚、酯、醛以及它们的复合物等的转化还在缓慢地进行。
2、 对于醋品的生产而言，不仅需要产酸能力极强的醋酸菌， 也需要产酸及产香的芽孢杆菌以及一些其它的微生物， 这也是各地出品的醋口感与香味不一的重要原因。但是，因为选用的分离培养基主要适用于产酸菌的分离， 因而所分离出的菌株只是醋醅中微生物的一小部分。通常环境中可培养的细菌不到细菌总数的1%。
而对于难以培养的细菌及一些需要特殊培养基的细菌，可以采用免培养法。
3、醅料中的微生物前期以霉菌为主，中后期以酵母菌和细菌为主。