1、大白菜在通风处晾晒天，让水分蒸发一些，见外面梆子发软即可；
注意事项：只是为了蒸发部分水分，环境要尽可能的清洁）2、去掉外面的老梆子和菜根；
注意事项：不要用水清洗，根部尽量多切些，头部用刀削去部分即可，没有烂叶）
3、将整棵白菜一分为二；
注意事项：只是为了便于腌渍）
4、开水烫洗。
注意事项：为了杀菌，手拿着白菜两头分别过水烫一下，外皮发蔫即可）5、过凉水。
注意事项：为了给白菜降温，温度过高腌渍时容易烂）6、控干水分。
注意事项：将处理过的白菜叶前部朝下，顺势躺放，控干水分）7、水缸刷干净。
注意事项：一定要不粘油，否则会烂菜，最好用开水烫一下）8、白菜入缸。
注意事项：缸底部均匀撒放少许盐，每放一层白菜，撒一层盐，放菜时尽可能地压实。放盐的目的是抑制杂菌生长，调味。岗最好用开水烫一下）
9、放入少许冷水。
注意事项：水量以略没过白菜面为宜）
10、压上石头。
注意事项：为了尽量隔绝空气，利于发酵）
腌渍酸菜温度一般在摄氏5~15度左右，低温发酵慢些，温度高易烂菜。酸菜腌制一定要超过一个月才吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
切记：腌渍全程一定要不粘油，否则会烂菜。
东北大酱制作方法
材料 黄豆 盐 水。在四月 农历 是东北人下酱的月份，下酱很有讲究，要在初八。十八。二十八。这三天进行。而大酱块要在上年的腊月制作成。要用精选的大豆，在锅里烀面了，捣粘了，摔成5斤左右一块 如图1 用白纸或报纸包起来，放在通风温暖的屋里，让它自然发哮。等到四月下到缸里。将大豆黄豆精选，剔除坏的 变质...