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蔬果保鲜管理。
2 蔬果类。
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鲜直达（北京）质检中心 2011年6月。
蔬果保鲜管理。
蔬果是“活的”。即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。
这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。
一、进货时的商品鲜度管理。
一）进货后的管理不同，将进货后的货物分为以下3组。
1、需要放入到操作间中进行处理的货物；
2、暂时放到冷库中的货物；
3、常温条件下保管的货物。
（二）根据商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。
1、冰冷水处理法：
商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。
对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。
方法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7℃--8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃时，如果将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。
这种情况下，先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。
2、复活处理法：
商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。
对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。
方法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
放入过多货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。
3、冷藏法：
将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。
4、散热处理法：
商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。
对象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、凤梨、桃、菠萝等。
方法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。
5、常温管理法：
商品特点：对于没有必要放入冷库中的商品；
对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）；
方法：要放在通风性良好的地方进行走位管理。
二、商品化过程商品鲜度管理。
俩人一组制作商品化——在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。
为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。
三、鲜度管理的要点。
﹡做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理。
一）低温管理。
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。
从这里我们便可理解低温管理的威力所在。
但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。
二）湿度管理。
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。
蒸发特性水果蔬菜——
随着温度下降，蒸发显著减弱：柿子、桔子、苹果、梨、芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜；
随着温度下降，蒸发有所减弱：枇杷、粟子、桃、葡萄、萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣；
无论温度如何，蒸发都很显著：草莓、樱桃、土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜。
蒸发作用与风。
风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。
对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬。
非常怕风的类型0.3-0.5天——菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜。
较怕风的类型0.5-1.0天——茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果。
对风的反应居中的类型1.0-3.0天——青椒、桃、葱、李子。
较抗风的类型4.0-5.0天——枇杷、梨。
非常抗风的类型8.0-9.0天——洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子。
蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。
菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。
低温管理是控制呼吸量的关键。
四、温度管理：
经验适宜温度： 一般蔬果 5℃~8℃
香瓜、木瓜室温。
甘薯室温。经验适宜湿度： 一般蔬果 90~95%
番薯、芋头 80~85%
柑桔类湿度较低。
五、保鲜期的设定。
保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（a）作为保鲜期。
长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（c）作为保鲜期的。如不能将由进货到商品陈列到卖场的这段期间（b）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。
作为参考提供一些主要商品的保鲜期
蔬菜。菠菜2天。
油菜2天。莴苣3天。
芹菜3天。菜花3天。
白菜3天。黄瓜3天。
青椒3天。茄子3天。
龙须菜2-3天。
萝卜3天。葱3天。
卷心菜（春）2-3天。
卷心菜（冬）3-4天。
磨菇3天。豆类4天。
西红柿4天。
南瓜（整个）7天。
南瓜（切割）3天。
水果。橘子（早熟）3天。
橘子（应季）7天。
苹果4-7天。
草莓1-2天。
柿子5天。西瓜（整个）5天。
西瓜（切割）1天。
桃2-3天。
葡萄5天。梨4天。
甜瓜5天。香蕉2天。
菠萝7天。柚子5天。
橙子5天。芒果5天。
木瓜5天。蔬果收货与验货。
一）蔬菜的收货验货标准：
一、叶菜类：所有叶菜类的标准是叶菜上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。
叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、白菜、菜心、生菜、西生菜、通菜、椰菜、红椰菜、野菜、芥菜、芥兰、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、韭菜、韭黄等。
劣质形态：1、压伤、擦伤；
2、叶片泛黄或发黄；
3、叶边焦黄、极度枯萎；
4、叶面呈现啡色、褐斑；
5、茎顶部有烂心现象；
6、主茎不易掐断、边上的纤维粗；
7、有花蕾、甚至开花；
8、叶内腐烂、有虫斑、虫点、甚至有小虫。
补充：1、苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜；
2、白菜心与菜心有花蕾或开花；
3、韭黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色；
4、芥兰要求茎粗长、叶片短、少；
5、椰菜需把开裂维挑出。
二、花菜类。
花菜类包括：椰菜花、西兰花、韭菜花等。
劣质形态：1、椰菜花：表皮多黑点、颜色发黑、叶梗过长、虫眼多、压伤、碰伤、擦伤；
2、西兰花：颜色发黄、压伤、擦伤、叶梗过长、开花、腐烂；
3、韭菜花：开花、茎不易折断。
三、菌类。菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等。
劣质形态：1、草菇：颜色发黑、菌盒易开\顶破外膜、表面潮湿、出水；
2、平菇：颜色黄、感染小蝇虫、表面潮湿、发霉；
3、白蘑菇：颜色发黑、菇形不完整；
4、香菇：菌褶呈深褐色、甚至发黑、表面潮湿带污渍、菇柄过长、有虫蛀痕迹、酸臭气味。
四、蒜葱类。
蒜葱类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜薹、蒜头等。
劣质形态：1、青葱：枯萎、有花蕾、腐烂、颜色转黄；
2、大葱：有枯叶、烂叶、焦叶、腐烂、葱白折断；
3、洋葱：碰伤、擦伤、发芽、枯干；
4、蒜薹：梗发黄、梗上有小斑点、有干缩皱皮、梗不宜掐断、苔苞腐烂或枯萎；
5、青葱：叶片转黄、压伤、叶片破损、有烂叶或烂株；
6、蒜头：发芽、表面发霉、萎缩及干水、形状不完整。
五、茄果类。
茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄）、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又称辣茄）。
劣质形态：1、茄瓜：外皮破损、表皮呈现褐斑、腐烂、发霉、花皮严重、压伤、瘀伤、虫洞、失水皱皮、瓜柄脱落；
2、西红柿：呈极度柔软、腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、肩部周围细裂纹多、过生；
3、西椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮发黑；
4、青尖椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮发黑；