姓名成绩。一、填空题每空0.5分共20分
1、中餐坐次安排原则___主人___
坐在厅房的正对面，右侧坐___主宾___
左。侧坐副主宾
对面坐副主人
2、中餐服务的六大技能分别为 __托盘__、_ 摆台___
__折花___
斟酒 上菜 分菜
3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2cm_
___注意控制 _酒速_
___商标。
___对准客人。
4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2__ 白葡萄酒斟至杯中的_
___白酒酒斟至杯中的 4∕5
5、铺台布的三种方法是__抖铺式。
撒网式。___推拉式。
6、“三轻”指的是。
7、“四勤”指的是。
8、“五声”指的是。
9、值台时烟缸内不能超过___2
__烟头，骨碟有___1∕3
__残渣必须更换。
10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先葡萄酒或黄酒再斟___烈性酒。
__最后斟倒
啤酒。_ 及软饮料按顺时针
方向斟倒 。
11、摆台的标准中骨蝶离桌边___1.5
__厘米毛巾框离桌边___1.5
__厘米 12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方。
___距骨碟1厘米。
二、判断题每题2分共20分
1、为宾客服务时应从主位开始。
2、开瓶时服务员应站在宾客右侧右手托瓶底左手扶瓶颈商标朝向宾客。
让宾客辨认。
3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了。
4、华东莎当妮干白售价是208元瓶。
5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶。
6、服务时一般都在客人的左边。
7、波尔巴干红售价198元/瓶。
8、西洋参茶售价15元/杯。
9、特色牛头售价 218元/份。
10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。
三、选择题不定项选择 1--4题3分/题5—6题4分/题共20分选错或多选1
个扣1分 1、以下哪项是托盘装盘的正确内容abcda 重物高物托至靠近身体一边
b 轻物低物摆至外面
c 先用物品摆放前面
d 后用物品摆放里面、下面
2、下列哪几项是斟酒的正确姿势abc
a 斟酒时应站在客人的右后侧
b 右脚伸入两栋之间。
c 右手握酒瓶的下半部分
d 身体微微向前倾可以贴靠桌边
3、下列哪几项是上菜的正确知识bd
a 位上各吃菜肴要从主人位开始上
b 上菜要注意双手表示尊重
c 剩余的菜肴可之间撤下
d 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音
4、下列哪几项是正确的服务程序bd
a 先撤茶杯后点酒水
b 先上毛巾后上菜
c 先买单后退酒水
d 先斟酒后撤茶杯
5、请选正确的收台知识acd
a 客人走后先将灯和空调关闭
b 收台时先将餐具收台到洗碗间
c 收台时首先应把椅子拉齐
d 收台时应收口布、毛巾
6、请选出下列正确的酒水**ac
a 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶b 王老吉6/听老王朝干红 78/瓶
c 汇源果汁售价26元/瓶蒙牛酸奶售价25元/瓶d 苹果汁鲜榨 30元/扎利群香烟20元/盒四、简答题每题6分共30分
1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式2、请说明员工为何不可以偷吃
3、为什么要提高服务质量
4、怎样理解服务员的服从意识观念
5、请写出服务员站姿的基本要求
五、论述题 10分
请谈谈你对工作的看法你认为在没有管理人员的情况下要如何做好工作一、填空题（每题2分共50分）
1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种 、、2、酒店对服务员的举止所指的是： 、
3、托盘按其操作方式可分为和两种。
4、无论轻托还是重托，在操作时应尽量做到 、5、一般的正式用餐台面由。
6、圆桌铺台布方法有、 、
7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资%。书面警告一次，扣除浮动工资%。严重警告一次，扣除浮动工资 %。
8、查灭火器的压力表指针，如指针在色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。
二、简答题（每题10分，共50分）
1、中国的八大菜系有哪些？
2、请简述零点服务的特点？
3、摆台的基本规范有哪些？
4、简述团体会议的用餐特点？
5、服务员上菜前如何把关？
6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？
7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？
8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？
9、食品卫生五专是什么？
10、开餐期间突然停电怎么办？
3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？
4.请写出例会的流程？
5.控制餐厅成本的具体措施？
6.请写出部长一天的工作流程？
7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？
8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量？
9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？
10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？
员工上岗考核试题 有答案
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