2023年五星级酒店管理细则餐具配置标准

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餐具配置标准。

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西餐最显著的特点是在餐具方面。目前有许多餐厅餐具采用通用型，如餐刀、叉无主副鱼肉之分，匙亦无浓汤清汤之别，佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一，则补给也较容易，员工的训练也较单纯，简言之，就是更经济、开支更节省。

但如不能按照规格使用餐具，则既影响配量与配份，作业亦难趋于标准化，而且在西方人士的餐饮习惯中，出什么菜肴食品，使用何种器皿及刀叉匙，均有所讲究，故仍应依一定的规格标准使用餐具。现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。●西餐基本餐盘。

盘碟类：按其用途分为牛油、面包碟；沙拉、甜点盘；主菜用盘，汤盘或钵。欧式用大汤盆盛汤，美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。

使用时注意花色成套，破损者宜剔除淘汰，以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘，冷食类要用冷盘，并保持洁净，不用时应分门别类地保管。

1)10 1/2英寸者为主菜餐盘；93/5英寸者为中间菜或前菜盘；9英寸者为中间菜或前菜盘；8英寸者为点心盘；71/4英寸者为面包盘。

2)6 3/4英寸及5寸者为浅的盘子；57/8英寸者为咖啡的托盘。〖zk〗〗(3)9英寸者为汤盘，6寸者为燕麦粥钵；41/2英寸者为酱汁调味品碟；53/4英寸者及47/8寸者为蛋或肉汁钵。(4)盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。

(5)各种浅窄的底盘或托碟。●西餐餐桌常用的银餐具。

1)刀类常用的有四种：①正餐用刀(柄较长);②沙拉与吃鱼用刀；③黄油刀(如无此刀，可用①代替);④牛排刀，刀锋锐利，也有锯齿形的。

2)叉类常用的亦有四种：①正餐用叉(柄与叉齿较长);②海鲜用叉；③沙拉与鱼用叉；④水果用叉(如无此叉，可以用沙拉叉代替)。

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3)匙类常用的有三种：①汤匙(圆形的喝浓汤用，椭圆形的喝清汤用);②点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用);③咖啡匙。

4)另外辅助用的餐具有：公用的铲匙，蔬菜夹，方糖夹，面包夹，分汤调味用的勺子以及调味用的容器，面包篮等。

各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲，刀柄不可松脱，如中空式的柄部松弛时，里面易集水，令人生厌；叉子齿间不可有食物污垢；汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等；所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙、可能割伤人嘴的部分剔除，不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁，不擦出亮光的银器不宜使用。