餐饮部托盘技能要求。
托盘是餐饮服务员在餐前摆台准备。餐中提供菜点酒水服务，餐后收台整理时必用的一种服务工具。在使用操作进程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。
一、盘的基本程序：
1）理盘。根据需要选好托盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上毛巾或专用垫巾（胶木托盘可不垫），以防滑。严禁在托盘上乱涂乱画。
2）装盘。根据所需托送的物品的形状，质量和体积合理的装盘，装盘时，必须遵循安全稳妥、便于托运、便于取用的原则。一般说来在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧（靠近身体的一侧），低物和轻物装在托盘外侧。
先取用的物品在上（四周），后取用的物品在下（中间）。同时，还应注意盘内物品荷重的分布应得当。
3）托盘。（根据托盘方式确定操作要领）
4）起托。起托时，应将左肘和手放到与托盘同样的平面上，必要时屈膝，用右手慢慢将托盘移至左手上，按托盘要求托住盘底。托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心松开右手即可托盘行走。
5）托盘行走。托盘行走时，必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，轻快而稳健。托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
6）卸盘。托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成蹲状而使盘面与台面处在同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作安全。
二、托盘的基本方式。按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）重托（又肩上托）两种。
1、轻托。轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，是专门用来宾客斟酒、派小吃，传菜或托送较轻的物品。
1）轻托操作要领。
左手托盘，手臂自然弯成90°。掌心向上，五指自然分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余的四指托住盘底，手掌形成凹形，掌心不与盘底接触。平托于胸前。
手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。
2）轻托行走。
行走时，要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方。步履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕要轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；右手背在背后，行走时切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁，酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边，托盘，这样显得不美观、不礼貌。
3）轻托行走的注意事项：
行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。
用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使用托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。
随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。
2、重托。重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。
1）重托操作要领。用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至边台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
盘底不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手背在背后或扶住盘的前内角。
2）在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿态要正确，距离适当不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和份量重的餐具靠里档，在操作时要做到平、稳、松。
平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。
稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。
松：就是在手托重物情况下，动作表情要显得轻松从容。上身保持正、直，行走自如。
餐饮部中餐厅服务程序。
a、零点服务程序。是指餐厅为零点客人提供的一种临时点菜、按数结帐、自行付款的用餐服务。其服务要求主要有以下几个方面：
一、餐前的准备工作：
1、清洁、整理餐厅。
餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅的卫生既可美化环境，又可增强客人的就餐兴趣。
定期做好空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩（大理石）地面的打蜡等计划卫生工作。
利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。
全面除尘后应用吸尘器（地毯）或尘推（地板或花岗岩地面）除尘，并喷洒香水或空气清香剂，确保餐厅空气的清新。
不同的部位使用不同的抹布除尘，一般是先湿擦，后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前一小时左右完成。
应特别注意餐厅卫生间的清扫。具体要求为洁净，便器内无污物、无堵塞、洗手池台面干净、镜子光亮，日用品**充足等。
2、准备营业所需物品。
准备餐饮用品。餐饮用品主要有各种瓷器、玻璃器皿及布草等，应根据餐位数的多少、客流量的大小、供餐形式等来确定，要求数量充足、质量佳（无任何缺损）。
准备服务用品。服务用品主要有各种托盘、开瓶器具、菜单、酒水单、茶叶、开水、牙签、点菜单、笔、各种调味品等，要求准备齐全充足，并确保完好无损、洁净卫生。
准备酒水。酒水（饮料）单上的酒水必须品种齐、数量足。吧台酒水员应在开餐前去仓库领取酒水，并做好瓶（罐）身的清洁卫生。，按规定陈列摆放或放入冰箱冷藏待用。
3、摆台。按摆台程序要求摆台。
4、掌握客源情况。
了解客人的预订情况，针对客人要求和人数安排餐桌。
掌握vip情况，做好充分准备，以确保接待规格和服务的顺利进行。
了解客源增减变化规律和各种菜点的点菜频率，以便有规律性做好推销工作，既可满足客人需求，又可增加菜点销售。
5、了解菜单情况。
了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、**。
掌握所有菜点的构成\制作方法、制作时间和风味特点。
熟练新增时令菜或特色菜等。
6、其他准备工作。
餐前检查。餐前检查内容主要有餐厅卫生是否符合规定要求；餐厅电器设备是否正常运行；餐桌、椅的布局是否整齐美观；餐厅摆台是否符合规格；餐饮用具是否干净无缺损，备用餐饮用具是否摆放整齐、美观；各类服务用品是否齐全、无污损，等等。如发现问题应及时纠正或采取相应措施。
以确保在客人到来之前做充分的服务准备。
参加餐前例会。在餐厅营业前。所有服务员都必须参加餐前例会，接受餐厅经理（主管）的工作安排，听取有关客源情况（如预订客人和vip）和菜点**情况的介绍，进行仪表仪容的检查，做好上岗准备。
上岗。开餐前五分钟，所有服务员应着装整齐、端庄大方地站在规定位置，面带微笑，精神饱满地恭候客人的到来。
二、服务规程：
1、迎领服务。
问候客人。见到客人前来，迎领员应热情礼貌地问候客人：“您好，欢迎光临！”等。问候客人时，应注意遵循女士优先的原则，如是常客或贵宾，应以姓或职务尊称客人。
询问客人有无预订。如果客人有预订，应询问预订的单位名称或客人姓名，以及预订的人数等情况，并迅速与预订单核对后，引领客人至预先安排好的餐桌；如果客人没有预订，则应询问客人用餐人数，引领客人到餐桌。
引领客人入座。迎领员左手拿菜单（夹拿于左手内侧），右手为客人指示方向。右手在示意方向时必须手指并拢，掌心向上，同时说：
“请这边走。”或“请跟我来”。目光向所指方向示意。
引领客人进入餐厅时，应走客人前面，与客人保持一米左右的距离。但应注意行走速度，客人保持一致。将客人领至餐桌前，轻声征询客人的意见：
“您看这张餐桌可以吗？”等。如客人有异议，则应重新安排客人喜欢的餐桌。
迎领员应帮助客人轻轻拉开座椅，在客人入座前将座椅轻轻送回。
拉椅让座时，应遵循先宾后主、女士优先的原则。待所有客人入座后，迎领员将打开的菜单正面递给客人，同时说：“先生/女士，这是我们的菜单。”或“先生/女士，请看菜单“等。
交接与复位。迎领员应将就餐人数及客人姓名等相关信息告知值台员，以便值台员提供有针对性礼貌服务。
迎领服务注意事项。
a、如迎领员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前来就餐时有人迎候。
b、遇ｖip前来就餐时，而餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候。
c、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。待餐厅有空位时，应立即安排客人入座；也可以将客人介绍至饭店其他餐厅就餐。
d、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排离门口较近的餐桌：为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌；为情侣安排较为僻静的餐桌等。
e、迎领员在安排餐桌时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内，以免有的值台员过于忙碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。
f、如遇带儿童的客人前来就座，迎领员应协助值台员送上儿童座椅。
g、如遇客人来餐厅门口问讯，如问路、看菜单、找人等，迎领员也应热情地帮助客人，尽量满足其要求。
2、餐前服务。
餐前一系列服务应遵循先宾后主，女士优先的服务原则。
1）上毛巾。待客人入座后，送上毛巾时说：“请用毛巾！”毛巾应放在巾托（巾篮或巾碟）内用托盘送上。
2）问茶。值台员应询问客人所需茶水的种类，为客人泡好茶后从客人右侧斟茶。斟茶时，应倒至茶杯的八分满，不要将茶水滴落到客人身上或洒在台布上。
3）铺餐巾。值台员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后折，右手在前，左手在后，将餐巾一角压在餐碟下，如遇客人正谈话，要轻声对客人说：“对不起。
”在征得客人同意后再铺餐巾。如客人自行打餐巾铺好，应向客人道谢。
4）撤筷套。在铺餐巾的同时应为客人撤筷套。撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从筷套套口中脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上；如客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套；同时，还应撤走花瓶与桌号餐位，放在附近的工作台上。
5）增减餐位。值台员应视客人人数多少，进行餐位调整，增摆不足的餐饮用具或撤去多余的餐饮用具。在增减餐位时，均应用托盘，并做到持握餐具正确和文明操作。
如有西方客人不习惯用筷子就餐，应提供刀叉餐具。
6）倒调料。在有使用调料佐食习惯的地区，还应为客人倒调油或醋等调料。要主动询问，供客人选择。
倒调料时，应在客人右侧进行，一般倒至1/3或1/2满为宜，应特别注意不要将调料洒落在客人身上或桌上。
中餐厅服务工作流程
九洲海鲜城。服务员作业标准。一 餐厅服务员具体上岗时间为 上午9 30 14 00下班，下午17 00 21 30打卡下班，月休四天，每天具体工作内容分为 营业准备 接待服务 清洁整理，各阶段具体细节如下 1 am营业准备。1.1 清洁打扫 9 30 10 30 1.2 餐厅全体员工9 30打卡参与...
中餐厅服务员岗位职责
文件名文件编码。cyfw009页码。上岗时要求衣冠整洁 端庄大方 笑容可掬 彬彬有礼。熟知当天订餐的单位 或个人 名称 时间 人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动 如生日庆祝会 如有重要情况，应及时向主管汇报。替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。整理 准备菜单 ...
中餐厅服务员岗位职责及任职条件
一 岗位职责。1 为客人安排座位，拉椅方便客人入座。2 为客人提供餐饮服务，用最快的速度 最好的质量满足客人的各种需求。3 及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净台布，并尽快重新摆好台位。4 头脑灵活 反应敏捷，主动为客人点烟 更换烟灰缸 骨碟，能在客人示意前就已经为客。人提供了服务。5 时刻保...