怎样把菜炒的更香。
目录。1.开水点菜 1
2.炒菜巧下盐 2
3.糖醋汁配比 2
4、拔丝糖浆的熬制 2
5.放醋的讲究 3
6.啤酒调味剂 3
7.葡萄酒做沙拉 4
8.用盐洗菜 4
9.洗切蔬菜防营养流失 4
10.盐可使蔬菜黄叶返绿 4
11.牛奶菜花更白嫩 5
12.凉拌西红柿宜放盐 5
13.腌制豆角新法 5
14.腌泡菜除霉花 6
15.芥末做泡菜 6
16.切辣椒、葱防刺眼 6
17.炒辣椒减辣味法 7
18.鲜姜保存 7
19.芥末辣味的去除 7
20，麦饭石泡菜易存放 7
21.汤过咸处置三法 8
22.紫菜可除汤中油腻 8
23.菜过咸处理三法 8
24.牛奶可淡化酱汁 9
25.米酒可解酸 9
26.腌菜咸辣味的淡化 9
27.去除蔬菜的苦涩味 10
28.冰冻“萝卜干” 10
29.去除萝卜异味 10
30.萝卜贮藏三法 11
31.去皮萝卜的保鲜 11
32.食品袋贮藏大白菜 12
33.蒜黄、韭菜的保鲜 12
34.冻洋葱复鲜 12
35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 12
36. 加工芋头防刺激** 13
37.清水抄藕洁白 13
38.加工茄子防氧化 13
39.新土豆去皮法 14
40.土豆去皮越薄越好 14
41.做土豆放奶味道好 14
42.烧土豆要后加盐再升温 15
43.冻土豆怪味的去除 15
44.土豆戒红薯 16
45.淘米水发干菜效果好 16
46.干海带蒸后再烹好 16
47.煮海带易烂法 17
48.泡发木耳二法 17
49.木耳泥沙的清洗 17
50.巧渍蘑菇 18
51.蘑菇挑选法 18
52.黄花菜的烹前加工 19
53.笋干的涨发 19
好多人都会炒菜，但是你们炒菜一味地用传统的炒法吗？哈哈，你们并不知道炒菜也有小窍门哦，这些窍门简单又方便。我为大家介绍53种小窍门，记住了，等下次你炒菜的时候用到，味道会不一样哦！
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。
码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。
***的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
剥刮芋头皮时，易使手部**发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
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