第一单元餐厅管理。
一、判断题(下列判断正确的请打“√"错误的打“×”
1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120％左右。 （
2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。 （
3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。 （
4、皮蛋中有含铅的物质．使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。
5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲。
6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。（
7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。（
8、清洁玻璃酒具应与一般的餐盆餐具分开洗涤。
9、吸尘器在使用前，只要接通电源，听吸尘器运行声音正常就可以开始使用。 （
10、普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小的铁钉、玻璃等。 （
11、吸尘器每次使用后，都应切断电源，将除尘袋和储尘箱中的灰尘清除干净。
12、打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁和保养。
13、洗衣机保养很简单，平时使用后只要切断电源就可以了。 (
14、消毒柜一般有电消毒柜和蒸汽消毒柜两种。电消毒柜有加热消毒柜和臭氧消毒柜两种。
1 5、冰箱在使用过程中必须注意；不能将冰箱散热口堵塞，否则会严重影响冰箱制冷效果。
16、饮料用的冰箱在使用过程中要特别关注冰箱温度，冷藏冰箱确保温度保持在o℃左右，特别注意冷藏温度不能低于o℃，这样许多饮料会结冰，会影响饮料品质，严重时会导致瓶子爆裂。
17、服务人员取用冰块时，必须使用专用冰铲。冰铲使用后必须放在放置一定配比的蒸馏水的专用容器里。
18、电风扇扇叶如果不清洁，会导致运转效果不佳。
19、使用除湿器的房间应开启门窗，这样才能保证除湿器尽量发挥效果。 （
20、cd机、vcd机、***机的激光头要经常使用专用的清洁盘清洁。 （
二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)
1．起蜡剂稀释，按。
a．1：20用开水调 b．1：20用温水调
c．1：40用开水调 d．1：40用温水调。
2．地板打蜡上蜡结束后用上蜡器涂上光蜡，一般上光蜡3遍，每遍间隔时间以为准。
a．5 min b．10 min c. l5 min d．晾干
3．消毒柜不用时应。
a．将门关好 b．开门风干 c．用干布抹干 d．用吹风机将它吹干。
4．洗碗机的保养工作应做到 。
a.每月清洗一次 b.定期清洗。
c.每天清洗 d.每工作一次即应及时清洗一次。
5．通常，冷藏冰箱确保温度保持在4℃左右，冷冻冰箱温度确保在左右，这样才能保证储存食品的新鲜。
a．0℃ b．一5℃ c．一14℃ d．一l8℃
6.制冰机应操作。
a．设专人 b. 由服务员 c．由管理员 d．由专业人员。
7．清洁空调机中的过滤网的正确操作方法是。
a．清洗后放在太阳底下晒干 b．用中性洗涤剂清洗。
c. 用强力去污剂清洗d．用酸性洗涤剂清洗。
8．加湿机在使用前须将储水器加注 。
a．自来水 b．凉开水或蒸馏水 c. 温水 d．冰块。
9．除湿器关闭后再启动，必须 。
a．马上开 b．间隔1 min c．间隔2 min d．间隔3 min
10．当电视机的屏幕和外壳有污迹时，要用轻轻地将其擦净。
a．干抹布 b．湿抹布 c．半于半湿的抹布 d．柔软的干布。
11．中餐厅骨碟应按餐位数的配置。
a．1～2倍 b．3～4倍 c．5～7倍 d．8～9倍。
12．中餐厅口汤碗应按餐位数配置。
a．1～2倍 b. 3～4倍 c．5～7倍 d．8～9倍。
13．台布、餐巾应按餐桌数配置。
a．1～2倍 b．3～4倍 c．5～6倍 d. 6～12倍。
14．酒店、餐厅管理者根据制定各项服务程序和标准，这些程序和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
a.饭店的标准 b．客人的需要 c．服务的要求 d．操作的要求。
15.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液按的比例稀释。
a. 1:200 b．1:300 c．l:400 d. 1:500
三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处)
1．以下餐具配备数量不在2par左右的餐具有 。
a．骨碟 b．口汤碗 c．饭碗。
d．调味碟 e．水杯 f.茶盅等其他餐具。
2．餐具消毒有 。
a．人工消毒 b．干热消毒 c．化学消毒。
d．浸泡消毒 e．沸煮消毒 f．蒸汽消毒
3．视听系统主要由 、音源(cd机等)、**源 (vcd机、*** 机)等系统组成。
a．电视机 ｂ．音箱 c．功率放大器。
d．卡拉0k混响器 e．话筒 f．计算机点歌。
4．吸尘器不能吸 ，否则会使软管破裂。
a．铁钉 ｂ．毛发 c．玻璃片。
d．液体 e．大块杂物 f．杂物。
5．打蜡机通常用于地面的清洁和保养。
a．玻璃 b．水泥 c木质地板。
d．大理石地面 e．花岗石 f．地毯。
6．分体空调也可按安装位置的不同分为 。
a．窗式空调 ｂ．冷热空调 c．**空调。
d．吸顶式空调 e．落地式空调 ｆ．壁挂式空调。
7．加湿器可以有的功能。
a．改善酒店、餐厅内的空气质量。
b．使宾客在用餐时感到舒适。
c．增加空气湿度。
d．防止静电的产生。
e．制冷。f．延长家具的使用寿命。
8．服务质量的特点包括 。
a．综合性 b．易变性 c．差异性。
d．同步性 e．一致性 f．稳定性。
9．饭店日常的质量管理方法主要有 。
a．abc管理法 b．因果分析法 c．pdca循环管理法。
d．ppai管理法 e．市场调研法 f．dpec循环管理法。
10．以下会使得银器发黑、发暗的是 。
a．葡萄酒 ｂ．皮蛋 c．二氧化碳。
d．蛋白质 e．牛奶 f．豆浆。
第一单元餐厅管理单元测试题答案。
一、判断题
8．√ 9．× 10．× ll．√ l2．√ 13．× l4．√
l5．√ l6．× 17．× 18．√ 19．× 20．√
二、单选题
1．b 2．d 3．b 4．d 5．d 6．a 7．b 8．b 9．d
10．d ll．c l2．b l3．d l4．b l5．a
三、多选题。
1．ab 2．bcef 3．abcde 4．abcdef 5．acde 6．def
7．abcdf 8．abc 9．abc l0．bcd
第二单元服务心理。
一、判断题(下列判断正确的请打“√”错误的打“×”
1．人们在对服务的需求上有求实的心理，即讲究“实惠。
2．对有自我实现需求的顾客来就餐时，餐厅服务员要向客人推荐特别好的食品和酒水，以满足客人的需要。
3．餐厅的防火、防盗措施，必要的设备和保安人员，食品卫生、餐具清洁也是宾客要考虑的安全因素。
4．根据著名心理学家马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。
5．宾客在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别是当宾客涉及宾主关系时，主人常显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派。
6．餐饮业是一个人与人高接触的行业，但人际关系的发生并不频繁。 (
餐厅服务员理论知识复习 一
一 单项选择。1.职业道德通过 a 起着增强企业凝聚力的作用。a 协调员工之间的关系b 增加职工福利。c 为员工制造发展空间d 调节企业与社会的发展。2.餐饮服务出现于 a a 用火烹饪的时代b 奴隶社会。c 封建社会d 建国初期。3.无毒无害，有营养价值 感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中 ...
餐厅服务员培训
服务员培训资料。一餐厅仪表仪容。二餐厅服务礼貌用语。三端托服务规范。四口布折花规范。五餐厅摆台规范。六斟酒服务规范。七上菜 分菜服务规范。八迎宾服务规范。九送客服务规范。十中餐零点服务规范。十一中餐宴会服务规范。十二退菜服务规范。十三传菜生工作规范。十四吧台工作规范。十五洗刷 消毒工作规范。十六餐厅...
餐厅服务员培训
站立服务 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间 抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。8 手势 打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将...
泰国餐厅服务员服务流程
21 00 22 30 1 做好对客的服务细节工作 引领客人 拉椅让座 员工的自我介绍 按照标准服务酒水单 点单 下单 席间服务 结账 送客服务 2 做好对客席间的服务 换烟缸，斟酒等 3 做好夜场的细节服务工作。4 做好相关客人的沟通交流工作。22 30 23 30 分两批员工用夜宵。23 30 ...