目录。第一章安徽工程大学餐饮公司简介 1
1.1 安徽工程大学餐饮公司简介 1
第二章安徽工程大学餐饮采购管理及**商管理现状与问题 2
2.1 安徽工程大学餐饮公司采购管理现状 2
2.1.1 安徽工程大学餐饮公司的组织结构 2
2.1.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理的流程 3
2.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理中的缺陷与原因 6
2.2.1 采购组织结构不合理 6
2.2.2**商的管理不科学 8
第三章安徽工程大学餐饮采购管理优化的分析与措施 9
3.1采购食品原材料 abc 分类管理 9
3.1.1 abc 法的具体运用 9
3.2 **商 abc 分类管理 10
3.3规范采购管理制度，控制采购成本 11
3.3.1 建立原材料采购计划和审批手续制度 12
3.3.2 建立严格的采购询价**制度 12
3.3.3 建立严格的采购验货制度 12
3.3.4 建立严格的报损报失制度 13
3.3.5 建立严格的出入库及领用制度 13
第四章采购流程、**商选择及管理的优化 14
4.1 采购组织结构的再造 14
4.2 采购流程的优化 15
4.3 **商选择 16
经过多年的发展，安徽工程大学餐饮公司开成了突出学生伙食、坚持特色经营、多方式、多档次的格局，以保证以大锅菜和小炒为主体的基本伙食，又有调剂口味的特色餐厅，也有适应现代生活节奏需要的快餐厅，还有满足会议等多种活动需求的高档典雅的宴会厅，同时还有异域文化特色浓郁的西餐厅和清蒸餐厅。由于伙食品种丰富（正餐均在 300个品种以上），质量上乘，卫生可靠，营养丰富，口味适宜，安徽工程餐饮公司得到校内师生的普遍认可。通过多种渠道反馈，每年就餐师生对伙食工作的满意率均在 85%以上。
安徽工程大学餐饮公司下设综合办公室、财务室、运行保障室、采购物流中心等 4 个部室，管辖三个学生食堂、教工食堂和特色餐厅。其组织结构及各部门职责如图 2-1 所示。
目前，安徽工程大学餐饮公司的食品采购工程由采购物流中心负责，受总经理直接管理。采购物流中心下设计划部、采购部、仓储加工部。其中，计划部负责制定食品原材料采购计划、采购统计和采购质量监控等工作；采购部负责食品原材料的采购和**商的管理，必要时可增设**商选择与评价委员会；仓储加工部负责管理食品原材料出库、入库的验收工作，出入可的运输工作和食品原材料加工、保鲜等工作。
采购物流中心的组织结构如图 2-2。目前采购物流中心共有 18 名员工。
安徽工程大学餐饮公司采购管理主要包括采购计划和组织、选择**商、制定订货进货策略、采购商务谈判、签订订货合同，进货实施、入库验收和采购评价等环节。采购管理流程如图 2-3 所示。
1）采购计划的制定。
采购计划一般以月为单位进行采购，由计划部根据各食堂的食品计划和各类正常库存货物的月使用量，计划部整理汇总并制定月度采购计划一式 4 份，交总经理审批，然后将审批单交采购部进行采购。在实际操作过程中，部分食品原材料的采购周期会远超订单需求周期，这部分食品原材料可由餐饮部门根据实际情况进行**和判断，由计划部提前做好计划。
2）采购实施。
当采购部接到由总经理已审批同意的采购计划单后，仓储加工部、采购部、总经理室各留 1 份审批单备案，由仓储加工部根据各食堂的每月食品需求情况，预算出各类食品原材料的最低和最高库存量。采购部则根据采购计划下订单给合格**商名录，**商根据订单情况对其进行确认和承诺。之后进入订单跟踪阶段，采购人员跟踪订单，直到食品原材料准时、检验合格的进入储存仓库。
最后仓储加工部验收入库，再将食品原材料发放到各食堂。在实际使用中，各食堂可对采购的食品原材料向计划部提出反馈意见，由计划部进行整合，将食品原材。
料反馈信息传递给采购部，采购部再将食品原材料采购情况反馈**商，订单完成后，仓储加工部将验货单和采购部将采购合同报财务室，财务室再将采购款支付给**商。
3）采购过程中的**商选择与管理。
**商开发和选择是一个重要的过程，安徽工程大学餐饮公司拥有其自己的较稳定的合格**商名录。合格**商分两种：正在合作的**商和候补**商。
安徽工程大学餐饮公司每月都会对**商进行评估，每年还会进行一次**商绩效考核，评估和绩效考核合格的**商进入合格**商名录；评估和绩效考核不合格，或考核排名一直处于后面的**商将从合格**商名录中除名。采取优胜劣汰、竞争和奖惩等多种方式对**商进行管理，以淘汰那些**较高、质量差、且交期长、总体考核不良的**商。**商的评估分为 a、b、c、d 四种等级，其考核评价标准见表 2-1。
进入 a 等级的**商为优秀**商，b 等级的**商为良好**商；而被评为 c 等的**商给予警告，提交品质改善报告，其下次供货的食品原材料重点检查，如连续三个月被评为 c 的**商将被取消**商资格；被评为 d 等的**商将被直接从合格**商名录除名，取消其合格**。
商资格。每月**商评估和绩效考核主要由采购部负责。
表 2-1 **商绩效评价标准。
**商评估和绩效考核是**商管理的主要内容之一，也是**商选择的参考因素之一。其的主要目的就是对**商进行考核与评价，以便增加与优秀**商的合作，并建立战略合作伙伴的**商，同时淘汰部分不合格**商。图 2-4 为 2014 年安徽工程大学餐饮公司的**商评估与绩效考核结果图；图 2-5 为 2014 年安徽工程大学餐饮公司**商准时订单的履行统计图；图 2-6 为 2010 年安徽工程大学餐饮公司**商被各食堂投诉或抱怨的次数统计图。
图 2-4 安徽工程大学餐饮公司 2014 年**商评估与绩效考核结果。
图 2-5 安徽工程大学餐饮公司 2014 年**商准时订单的履行统计。
图 2-6 安徽工程大学餐饮公司 2014 年**商被各食堂投诉或抱怨的次数统计图。
从图 2-4，图 2-5，图 2-6 可以看出，安徽工程大学餐饮公司**商绩效评价高和很高两个层次所占的比重为 37%；低于 80%的**商订单准时率的比例高达 66%，远高出 50%的比例；被 2 次及 2 次以上的投诉或抱怨的**商占 53%，大于被 0 次和 1 次投诉或抱怨的**商比例。目前，安徽工程大学餐饮公司食品采购的**商主要集中于米、面等主食品和蔬菜、油、豆制品等副食品，但对**商的管理缺乏深层次的了解，仅停留在了解**商的表层信息，对各**商也缺乏分类管理，可见其目前对**商的管理不够完善。因此，当前安徽工程大学餐饮公司还应该加强其**商管理。
在采购组织结构上，从图 2-1 和图 2-2 可以看出以下问题：
1）集权式管理模式。从组织架构上，总经理对采购物流中心的全局进行管理是没有问题的，但从计划部到采购部，再到仓储加工部的所有工作都由总经理管理。采购工作复杂细致，如果事事都要总经理管理，总经理审批，是比导致总经理工作精力分散，很难在宏观上对采购物流中心进行管理。
2）计划部设置繁琐。在目前的采购组织结构中，计划部处于采购宏观层面的机构，宏观层面的职责可以由总经理负责。采购计划报总经理审批，在将采购计划送给采购部进行采购，增加了工作流程，内耗增加，工作效率降低。
另外，计划部工作中的统计管理，对于制定采购计划有意义，但对于各食堂对**商原材料的反馈信息又要送到采购部，也增加了信息的不流畅。
3）监督职责不明确。在整个组织缺乏监管部门，行驶监督职责的部门有采购部的质量管理科、采购部和仓储加工部等三个部门，各职责不明确，在监管时存在相互扯皮，相互推卸责任的风险。而对于两万多学生和教职员工来说，食品安全、食品卫生是保障正常的教学工作的基本保障，因此有必要成立职责明确、分工合理的监管部门，以保证在采购管理环节的监督作用。
4）餐饮公司中的采购人员数量相对较少，分工不合理。安徽工程大学餐饮公司下设综合办公室、财务室、运行保障室、采购物流中心等 4 个部室，总共有 100 多人，而采购物流中心工作人员只有 18 人，小于 4 个部室的评价值 20 人，餐饮采购的食品原材料种类繁多，每月采购量大等，采购物流中心在整个餐饮公司中，工作量相对较繁重，而采购物流中心下设计划部、采购部和仓储加工部，每个部门只有 3-4 人，工作繁琐，可见安徽工程大学餐饮公司在人员设置比例上来看严重失调，其各部门造成工作量的不同，势必会影响各部门的内部团结。
2.3.2 采购管理流程不合理。
从图 2-3（采购流程图）可以看出以下问题：
1）从采购组织与采购流程图中，均可以发现整个采购流程中缺少监控环节。采购物流中心中的计划部、采购部和仓储加工部都没有哪个部门有监控监督的职责，都有总经理一人进行把关，集权制管理，各部门监督责任不明确。
2）质检环节十分薄弱。和监控环节一样，没有相应的部门行使质检工作。高校餐饮企业不同于社会餐饮企业，它不仅要考虑经济效益，还有考虑服务师生的教学与科研，具有企业性质和服务性质的双重属性。
高校餐饮公司应更加注重食品卫生和食品安全，缺乏质检过程可能会导致采购人员在食品采购阶段，往往以**最低作为筛选**商的目标，而忽视了原材料的质量、供货期等，容易出现以次充好、供货不稳定、供货不及时的现象，甚至食品安全隐患。
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