《现代餐饮经营管理基础》试卷。
姓名班级分数：
一、选择题（以下各题只有一个答案符合题意）（25分）
1、现代餐饮经营的（）是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。
a.本质b.作用c.根本目的d.实质。
2、（）是饭店中最大的厨房，通常它坐落在饭店的第一层。
a.主厨房b,西餐厨房c.中餐厨房d.川味厨房。
3、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。
a.餐饮产品质量b.现代经营c.餐饮管理d.餐饮经营管理。
4、餐饮成本（）是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一，是市场变化发展的客观要求。
a.控制与核算b.减少与降低c.的管理d.经营与管理。
5、（）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费，或者少记账少收费，使餐厅蒙受损失。
a.免单 b.不收费 c.签单 d.销售控制不力。
6、现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。
a.卫生管理b.餐饮管理c.现代管理d.现代经营。
7、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。
a.菜品质量b.食品添加剂的使用c.菜品口味d.食物中毒。
二、填空题（50分）
1、现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面和。
2、厨房管理制度主要包括：厨房厨房厨房。
等。3、厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即。
或制。4、企业质量管理中有一个流行公式即在100次的服务工作中。
只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。
5、接待服务质量包括。
等方面。6、个人卫生做到“四勤。
7、用（食）具实行“四过关”即。
等。8、餐饮原料的采购方法有。
9、习惯上，人们又将**结构中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样。
**结构可以简化整理为。
餐饮产品**。
10的基本规则是：菜从左面上，饮料从右边上，用过的餐盘。
从右面撤下。
三、简答题。
1、简述厨房行政管理方法。（15分）
2、餐饮服务质量检查的主要项目是什么？（5分）
3、餐饮产品成本核算的内容是什么？（5分）
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