0 课程基本信息。
0.1 适用专业：酒店管理。
0.2 开课系部：商贸旅游系。
0.3课程负责人：张丽萍。
0.4学时与学分：学时：104；学分：6
1.课程定位。
1.1 课程性质与作用。
餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
1.2 相关课程。
先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理。
后续课：毕业顶岗实习。
2 课程目标。
2.1 课程总体目标。
通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
2.2 知识、能力与素质目标。
2.2.1 知识目标。
1）了解餐饮行业现状及发展趋势。
2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。
3）了解餐饮原材料储存的基本要求。
4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。
5）熟悉餐饮企业的类型与特点。
6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。
8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。
11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。
12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。
2.2.1 能力目标。
1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。
2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
3）能按标准服务程序进行中餐服务。
4）能按标准服务程序进行西餐服务。
5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。
6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。
7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。
8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。
9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。
10）能熟练向客人推销餐饮产品。
11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。
2.2.3 素质目标。
1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
4）养成团队协作精神和敬业精神。
5）具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
3 课程内容标准。
3.1 课程设计思路。
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
3.2 课程内容选择。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）中餐服务；（三）西餐服务；（四）菜单计划与管理；（五）餐饮原料管理；（六）厨房管理；（七）餐厅管理；（八）餐饮销售管理。
课程内容模块及项目表。
3.3 课程内容标准。
4 课程资源标准。
4.1 教学团队。
4.1.1 团队结构与规模。
本课程的教学队伍由学院与酒店企业共同组建的6名专兼职教师构成。
教学团队中的4位专职教师均为“双师型”教师，双师比例为100%。教学团队的平均年龄36岁，是一个以中青年教师为主的教学团队，都具有讲师以上职称、硕士以上学位。职称、学历结构合理，师资配置优化。
4.1.2 课程负责人。
课程负责人张丽萍老师，副教授，餐厅服务技师，餐厅服务员高级考评员，从事该课程的教学10多年，经常利用假期去酒店餐饮部、销售部进行社会实践，有着丰富的教学经验和实践经验。
4.1.3 教师专业背景与能力要求。
教师要具有旅游管理或酒店管理专业本科以上学习经历，具有宽广的专业知识背景。教师要能够创设丰富的教学情境，激发学生**问题的兴趣，引导学生通过观察、实验、调查、解读、研讨等活动发现知识、获得知识、解决问题，要具有指导学生进行**性学习的能力、教育教学研究能力、运用现代信息技术的能力和创新精神。
4.2 实习实训条件。
4.3 教材及参考资料。
4.3.1 推荐教材。
汪焰、董鸿安编著，餐饮服务与管理，华东师范大学出版社，2010.
4.3.2 参考资料。
1）《跟我学饭店服务—餐厅服务》教学光盘，由“旅游教育出版社”和“中国传媒大学电子音像出版社”联合出版。
2）《宾馆餐厅规范服务》光盘，由“中国劳动社会保障出版社” 出版。
3）赵莹雪等，餐饮服务与管理项目化教程，清华大学出版社，2011。
4）周静波，餐饮服务实务，上海交通大学出版社，2010.
5）巩隽、刑夫敏，餐饮服务与管理，冶金工业出版社，2008。
6）程新造、王文慧，星级饭店餐饮服务案例选析，旅游教育出版社，2005。
7）姜文宏，餐厅服务技能综合实训，高等教育出版社，2009。
8）《国家职业资格培训教程—餐厅服务员》，中国劳动社会保障出版社。
9）沈建龙，餐饮服务与管理实务，中国人民大学出版社，2007。
10）夏铁军译，美国餐厅管理—顾客、运营与员工，湖南科学技术出版社，2004。
4.4 其它资源。
1）职业餐饮论坛：
2）职业餐饮网。
3）迈点网：
5 课程考核标准。
5.1 考核方式。
本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。课程期评成绩=平时成绩×30%+实践技能成绩×30%+期末考试成绩×40%。平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其**勤和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。
实践技能考核成绩由项目成绩（占70%）和期末技能考核成绩（占30%）组成。将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。具体如下表：
5.2 考核内容。
配送管理课程标准
浙江 职业技术学院。连锁经营管理专业 配送管理 课程标准。一 前言。一 课程性质 配送管理 是高职连锁经营管理专业的专业核心课程，是学生在学习配送管理知识，培养连锁企业配送中心相应管理岗位所需的基本技能和职业素质的必修课程。配送业务是连锁企业的一块重要工作，它影响到企业各门店进货的成本及响应的时效，...
分销渠道管理课程标准
分销渠道管理 课程实施标准。一 教学对象。适用高职三年制市场营销专业学生。二 课程性质。本课程为市场营销专业学生的必修课程。本课程该课程3.5学分，计划安排学时56学时。三 教学目标 1.设计分销渠道机构的能力。通过对分销渠道设计的原则，方法和策略的学习，使学生能够设计简单的分销渠道。2.选择分销渠...
基于课程标准的教学与评价
二 内容与要求。基于课程标准的教学与评价 工作是要根据课程标准提出的课程理念 课程目标 课程内容和要求 课程实施和课程评价的相关要求，开展教学和评价活动。基于课程标准的教学和评价 并非单纯地控制或降低教学基本要求，而是要根据课程标准科学确定教学基本要求和评价要求，在教学与评价过程中既要关注知识与技能...
企业管理实务课程标准
企业管理实务 课程标准。一 课程概述。一 课程性质。本课程是电子商务专业的职业拓展课程，通过本课程的学习，使学生成为既有专业知识又有经济头脑，既懂技术又懂经营和管理基本知识的应用型 复合型人才。通过该课程的学习，让学生在自己的技术工作中了解所要涉及的管理 成本 质量 市场 效益等方面的问题。学会用企...
《动画制作》课程标准
课程编码 课程类别 学时 适用专业 本课程是高职高专院校二维动画方向的一门专业核心课程，本课程的目的是使学生熟悉flash软件的界面 工具的属性及基础动画操作过程 让学生掌握网页动画设计制作的基本理论 构成形式和构成方法，掌握动画制作基本技巧，了解action script编程原理，能够手工制作fl...
平面美工课程标准
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建筑模型课程标准
建筑模型制作 学习领域课程标准。建筑模型制作 学习领域对应的典型工作任务是能够制作建筑模型，该学习领域主要讲述商业模型的制作过程和方法，即按甲方的要求完成建筑模型项目接单 设计 制作 检查和验收，重在训练学生的模型制作能力，是一门重要的专业课。建筑模型制作 学习领域的前修课程有 建筑构造分析与绘制 ...
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法律案例评析 课程标准。课程编码 课程性质 选修课。学分 2分。计划学时 32学时。适用专业 全院各专业。1.前言。1.1课程定位。法律案例评析 是在全院各专业中开设的选修课程。本课程设置的目的是运用案例评析的途径使学生们学习 了解宪法 民法 刑法等各类基本法律知识，并将所学的法律理论和知识分析和解...