餐前卫生整理程序及操作标准。
一、 咨客。
1、卫生责任范围：
引位台、门口poster、餐厅门、报架、展台、**及餐厅花盆边杂物；
2、环境要求：
无尘、无污染、无杂物；
3、 引位台卫生要求：
洁净，四周无杂物，菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预定本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；
4、报架：摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方，无过期已久的刊物和印刷品；
5、空气清新，检查门口灯泡亮度。
二、 服务员。
1、 餐厅服务员卫生责任范围：
餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。
2、 餐台、餐椅卫生要求：
台面无水、无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿无浮土、无污垢。
3、 餐具柜整理要求：
抽屉、柜内的垫布洁净，餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有序。
餐具柜中不得存放杂物，非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。
4、 茶水车：
车身洁净，铜壶、茶叶罐明亮无印迹，车内备用茶具卫生洁净。
5、 台面摆放：
规范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕，避免物品混放。
三、 传菜员。
1、 传菜员卫生范围：
备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱，过道卫生及墙面。
2、 备餐台卫生要求：
台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、卫生。
3、 用品卫生要求：
包装洁净，调味品新鲜，无过期变质食品，调味碟充足、卫生，摆放整齐有序。
4、 毛巾箱：
内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。
5、 托盘：
正反面无水、无油、无涂画印痕。
6、 备餐区地面：
无水、无油、无杂物。
四、 酒吧员。
1、 酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。
2、 不得有过期变质饮料。
3、 吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。
五、 检查。
1、 餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。
2、 发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理，并再次检查。
3、 卫生整理结束后，餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。
班前会工作程序及操作标准。
一、 准备。
1、 班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟召开。
2、 主管站在排头，其他员工按高矮顺序排列。
3、 全体员工按规范着装，备好开餐时的服务用品（笔、起子、打火机等）。
4、 检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定，服务用品是否准备齐全。
二、 情况通报。
1、 传菜领班通报当餐厨房菜品**情况及注意事项。
2、 主管总结上班的工作情况，提出当餐的要求。
3、 主管负责员工的具体工作安排。
4、 介绍vip客人情况，落实vip客人的服务安排。
三、 班前培训。
1、 讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。
2、 注决培训实效，适当安排员工重复培训内容。
3、 随时抽查员工对培训内容的掌握情况。
四、 经理指示。
1、 传达餐饮部工作指令和要求。
2、 重申餐厅有关制度，表扬先进，批评不良行为，激发员工的工作热情。
摆台程序及操作标准。
一、 准备。
1、 检查餐台的卫生，确保台面无水、无油、无污物。
2、 准备与台面相称的台布，并确保洁净、完好。
3、 托盘洁净、无垢、无油、无水。
4、 餐具完好无破损，符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。
5、 所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。
二、 铺小台。
1、 台布规格160×160厘米。
2、 服务员站在餐台的主位。
3、 将台布横向打开，双手拇指和食指捏握台布的一边，分别距台布中逢25厘米，其余三指将台布拢于手中。
4、 将台布举至胸前，由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。
5、 将台布下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最后定位。
三、 铺大台。
1、 台布规格为220×220厘米。
2、 服务员站在餐台的主位。
3、 将台布横向打开，双手尽量分开，拇指和食指捏握台布一边，其余三指将台布拢握于手中。
4、 双臂从身体一侧挥起，将台布展撒向餐台的主位方向。
5、 等台布下落接近台面时，双手左右调整台布的最后落点。
四、 铺台布标准。
1、 台布中凸缝向上，正对正副主位。
2、 台布的十字中心位于餐台的正中。
3、 台面四角下垂均匀。
4、 台布表面平整、洁净、无破损。
5、 有客人时，要背向客人铺台布。
五、 摆台要求。
1、 餐具摆放顺序：骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——茶杯——台面装饰物。
2、 手拿餐具边缘，手握水杯三分之一的部位，不摸筷子、勺前端。
3、 动作轻盈简捷，不出噪声。
六、 摆台。
1、 骨碟摆放于餐位的正前方，距台边一厘米。
2、 汤碗摆放于骨碟的左前方距骨碟2厘米，汤勺把向左放于汤碗中。
3、 调味碟摆放于骨碟的右前方，距离骨碟2厘米。
4、 筷架摆放于骨碟的右前方，筷架和调位碟在一直线上。
5、 筷子放于筷架上，筷子前端伸出筷架5厘米，筷子套正面向上，且要干净整洁无折争皱、破损。
6、 茶碟摆放在筷子右侧2厘米，距台边4厘米，茶杯把向右扣放于茶碟中，成45度角。
7、 圆台中心转台上摆放鲜花或花瓶，烟缸摆放应根据客人餐位数。
8、 特别介绍卡竖在花瓶右侧，牙签盅摆放在花瓶后，各种物品均与花瓶保持1厘米的距离。
咨客服务程序及操作标准。
一、 准备。
1、 引位台摆放在餐厅门外，洁净无尘土。
2、 菜单和酒单准备充足，整洁完好。
3、 引位员着装及发型符合规范，淡妆上岗。
4、 检查预订登记，核对餐台准备情况。
二、 站位。
1、 引位员站立于引位台后，面向客人行进方向，切记腹部距引位台10公分。
2、 双臂自然下垂，两手轻握于身前。
3、 目视前方，面部表情自然大方。
三、 迎宾。
1、 客人行至引位台前5米处，引位员需侧跨一步，站立于引位台侧前方。
2、 双手握于身前，鞠躬二十度，以示欢迎。
3、 使用服务敬语：“您好！欢迎光临xx餐厅”
4、 主动询问客人是否已预订，如有预订则要问清客人人数，将客人引至适当餐位，并征求客人意见：“这张台可以吗？”
四、 引领。
1、 五指并拢，手自然平举，掌心向上为客人引路。
2、 使用服务敬语：“xx先生/女士，请随我来。”
3、 引位员在客人前方五十厘米处引领客人进入餐厅。
4、 行进过程中，引位员要随时观察客人需求，主动介绍餐厅情况。
5、 行进中如遇转弯需侧身用手势指明方向，并使用服务敬语。
安顿宾客服务程序及操作标准。
一、 入座。
1、 引位员站立于餐台旁边，以手明示餐台方向，主动征求客人意见。
2、 xx先生/女士，这张位子可以吗？
3、 在客人表示同意后，先为主要客人拉开餐椅。
4、 拉椅时双手轻提餐椅椅背，向后拉开约三十厘米的距离。
5、 以手势明示餐椅，对客人说：“请坐，xx先生/女士。”
6、 看台服务员应立即走到餐台旁。
7、 引痊员要向看台服务员说明客人的基本情况，服务员应主动向客人问候并介绍有关服务内容。
8、 如客人带有物品，要帮客人妥善安置好，如果有行动不便的客人用餐，要引领客人在距离餐厅门口较近的餐台就餐。
二、 呈送菜单。
1、 服务员侧身站在主位的右侧，与客人保持约二十厘米距离。
2、 将菜单翻开至第一页，如有特别推荐菜肴，应翻至此页。
3、 双手将菜单送至客人身前，略低于客人视线的位置。
4、 使用服务敬语：xx先生/女士，这是菜单，请您选用。
三、 铺口布。
1、 服务员侧身站立于客人右侧，与客人保持二十厘米距离。
2、 右手将口布从展示盘或饮料杯中拿起。
3、 在客人身体侧后方将口布展开，切不可用力抖动。
4、 服务员右手在前，左手在后将口布铺放在客人的腿上。铺放口布时不可遮挡客人视线。
5、 如果必须站在客人的左侧服务时，服务员应采用左手在前的方式为客人服务。
6、 为幼儿服务时，应将口布拿起后交给其父母处理。
7、 客人临时离开座位时，服务员要及时地将口布叠成三角形放于骨碟右侧。
四、 撤筷套。
1、 为客人铺好口布后，以右手拿取筷子。
2、 左手轻握筷套，右手捏拿筷子尾端，将筷子轻轻撤出。
3、 将筷子轻轻放回客人右手侧的筷子架上。
4、 任何时候都不可以手触碰筷子前端。
茶水服务程序及操作标准。
一、 询问介绍。
1、 服务员站在主位右侧后方约三十厘米处。
2、 说话语气温和，音量以让客人听清为宜，用语恰当：“xx先生/女士，您喜欢用什么茶？我们餐厅有xx茶。”
3、 一般应介绍两至三种茶供客人选择。
二、 备茶。
1、 确保茶壶、茶杯洁净无破损。
2、 将适量茶叶放入茶壶。一般情况一茶勺为宜。
3、 洗茶：将茶壶中倒入二成水，盖上壶盖，轻轻晃动壶身，把水倒出后加一成水闷5-10分钟即可。
4、 用时，将壶中水量沏至九成满。
三、 斟茶。
1、 服务员侧身站于客人的右侧，右手持壶，左手托壶底垫盘。
2、 茶水斟至八分满为宜。
3、 斟茶动作轻盈连贯，不可滴洒在茶碟或餐台上。
4、 给每位客人斟好茶，服务员应侧退一步离开客人，动作轻稳，注意安全。
四、 上壶。
1、 第一次斟好茶后，服务员要马上将壶中续满水。
2、 从副方位的右侧将茶送上餐台。
3、 茶壶嘴切不可对着客人，如有转台时，壶嘴冲向外侧或放边柜上。
五、 续水。
1、 茶壶盖架放于壶上时，一般表示客人希望续水。
2、 服务员应先将壶盖盖好后将茶壶撤下。
3、 续水至壶中九成满即可。
4、 茶色过淡时，服务员要主动给客人更换茶杯，并询问客人是否需要换茶并按客人的要求及时服务。
饮品服务程序及操作标准。
一、 询问介绍。
1、 服务员站在主位右侧后方红三十厘米处。
2、 手持笔和饮料订单本于胸腹部位。
3、 说话语气温和，音量以客人听清为宜，态度热情，先问酒水，再问饮料，争取**机会：“xx先生/女士，您想点红酒还是白酒……”尽量使用选择性问句。
4、 将客人所点的饮品记录于订单上。
5、 记录好客人的餐台号，饮品的名称或缩写和数量。
6、 重复客人所点饮品的名称、数量。
二、 备饮品。
1、 将饮品订单一式三份至收款台。
2、 将第一联送到酒吧作为取饮料凭证。
3、 服务应在开好单后三分钟内将客人所点饮品送至餐台。
三、 斟倒饮品。
1、 一般应在客人面前开瓶封。
2、 斟倒饮品要遵循女士优先、主宾优先、长者优先、儿童优先的原则。
3、 服务员站在客人的右侧，与之保持二十厘米距离。
4、 右手持瓶的中下部位，保持商标向着客人方向。
5、 酒水斟倒的速度要均匀，不滴不洒，白酒以八成满为宜，啤酒杯内应有二厘米的泡沫。
6、 斟酒时左手托盘应保持在客人的身体侧后方，以不妨碍客人的行动为准。
7、 斟倒饮品一般遵循一人一瓶的原则，斟倒后瓶中若仍有剩余饮料，应将该瓶置于客人的饮料杯右侧上方。
四、 续斟饮品。
1、 客人第一次饮用饮料后，服务员要及时上前为客人续斟饮料。
2、 续斟饮料后，服务员要将空瓶撤下餐台。
3、 客人杯中饮料不足三分之一时，服务员要主动上前询问客人是否需要添加或更换其它饮品，必要时更换新饮料杯。
4、 增添饮料的工作要在三分钟内完成。
点菜服务程序及操作标准。
一、 站姿。
1、 手持点菜单和菜单与身前胸腹部位，随时准备记录。
2、 站姿端正，不弯腰，不东张西望，精力集中。
3、 不可将点菜单摆放在餐台上。
二、 介绍。
1、 根据客人需求，适时适度的介绍餐厅菜肴，切记不可硬性推销。
2、 介绍菜肴时服务员的语言要简洁生动，态度热情，语音适中。
3、 介绍菜肴要讲清菜肴的口味，主要原料成份和份量。
4、 介绍菜肴时要多使用选择性问句，同时注意突出推荐重点。
5、 遇到欠奉要婉言解释，引导客人选用原料、口味及烹饪方法相近的菜肴。
餐饮服务基本程序标准
西安雅轩企业管理 第一节 预定岗。第二节 服务岗。第三节 传菜岗。第四节 吧台岗。第一节 预定岗。一 零点预订服务程序标准。二 会议用餐预订服务程序标准。三 宴会预订服务程序标准。一 零点预订服务程序标准。问候客人。热情 礼貌地问候客人，如 先生，下午好，欢迎光临！协助客人预定 1 了解客人身份 用...
餐饮领班培训 中餐厅服务程序
餐饮部托盘技能要求。托盘是餐饮服务员在餐前摆台准备。餐中提供菜点酒水服务，餐后收台整理时必用的一种服务工具。在使用操作进程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。一 盘的基本程序 1 理盘。根据需要选好托盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上毛巾或专用垫巾 胶木托盘可不垫 以防滑。严禁在托盘上乱涂乱画。2 装...
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高级餐厅服务员 技术等级考核模拟试题一。试题 人西餐宴会摆台。考核要求 1 根据西餐服务的需要，合理安排餐台。2 正确安排宾主座次。3 餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。4 折叠6种不同的餐巾盘花。5 整体效果协调规范，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便服务操作。7 要求在10分钟之内完成。试题2...
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